Le Nord Vietnam, avec ses paysages grandioses et ses communautés montagnardes préservées, présente la cuisine qui est une véritable immersion dans l’âme du pays. Loin du tumulte des grandes villes, cette région montagneuse offre des saveurs authentiques, issues des traditions ancestrales des ethnies Hmong, Tày, Dao ou Thái,… Chaque plat évoque une histoire, un savoir-faire, et la relation intime entre l’homme et la nature. Découvrons ensemble dix spécialités à ne pas manquer lors d’un voyage gastronomique dans les hautes terres du Nord du Vietnam.
1. Mèn mén
Plat emblématique du peuple H’Mông, le mèn mén est préparé à base de maïs moulu grossièrement puis cuit à la vapeur. Servi avec du sel au sésame, accompagné quotidiennement des repas des montagnards vietnamiens. Déguster un bol de men mén à Đồng Văn ou Mèo Vạc, c’est partager un moment authentique de la vie H’Mông.
2. Thắng cố
Ce ragoût traditionnel, souvent préparé avec de la viande de cheval ou de bœuf, est un pilier des marchés de montagne. Mijoté pendant des heures dans un grand chaudron, le thắng cố combine des saveurs puissantes d’anis, de cardamome, de gingembre,… Ce plat symbolise la convivialité, on en mange autour du feu de bois en discutant et riant, surtout lors des grandes foires hebdomadaires de Bắc Hà ou de Sa Pa.
3. Xôi ngũ sắc
Le riz gluant aux cinq couleurs est une véritable œuvre d’art culinaire. Chaque teinte, rouge, jaune, vert, violet et blanc, est obtenue grâce à des extraits naturels de fruits et de plantes. Au-delà de son apparence spectaculaire, le xôi ngũ sắc symbolise la prospérité et l’unité dans la diversité. Il est souvent servi lors des fêtes traditionnelles des ethnies Tày et Nùng, accompagné de sésame grillé ou de noix de coco râpé.
4. Thịt trâu gác bếp (Viande de buffle fumée)
Le thịt trâu gác bếp, littéralement “viande de buffle séchée au-dessus du foyer”, est une spécialité de l’ethnie Thaï, née d’une nécessité de conservation, mais devenue une véritable gourmandise. Les morceaux de viande, marinés dans l’ail, le piment,… sont lentement séchés et fumés, ce qui leur confère une texture ferme et une saveur fumée unique.
5. Lạp Sườn
Similaire dans son concept au buffle séché, le lạp sườn est une saucisse de porc haché, dont la graisse lui confère une texture plus fondante. La viande est assaisonnée, emboutie, puis suspendue au-dessus du feu pour une longue période de fumage. Le résultat est une saucisse au goût riche et fumé, légèrement sucrée-salée et poivrée, coupée en fines rondelles et souvent servie avec le riz gluant ou comme l’accompagnement d’un repas copieux.
6. Phở chua
À Cao Bằng et Lạng Sơn, le phở se transforme en une version aigre-douce et rafraîchissant. Les vermicelles de riz sont servies froides avec du porc grillé, des légumes marinés, des cacahuètes et une sauce aigre-doux. Ce plat, à la fois acidulé et croquant, est idéal pendant les journées de haute température.
7. Cơm lam
Ce riz gluant cuit dans un tube de bambou est l’un des plats les plus emblématiques des montagnards vietnamiens. Le bambou, placé au feu, parfume le riz d’un arôme boisé irrésistible. Ce plat se déguste souvent en randonnée, accompagné de sel au sésame ou de viande grillée.
8. Khâu nhục
Spécialité d’origine de la cuisine chinoise, le khâu nhục de Lạng Sơn est un plat de porc fondant, cuit longuement à la vapeur avec du taro et des épices douces. Sa texture moelleuse et sa sauce caramélisée séduisent dès la première bouchée. Plat des grandes occasions, il reflète l’influence gastronomique du sud de la Chine tout en conservant une touche typiquement vietnamienne.
9. Pa pỉnh tộp
Le pa pỉnh tộp est l’expression de la finesse culinaire des Thaï. Son nom, qui signifie “poisson plié et grillé”, décrit parfaitement la technique de préparation. Un poisson de rivière fraîchement pêché carpe ou silure est entièrement farci d’un mélange aromatique de ciboulette, de gingembre, de feuilles de coriandre, de piment,… avant d’être soigneusement fixé entre des baguettes de bambou ou des feuilles de bananiers, puis grillé au bois.
10. Bánh cuốn trứng Cao Bằng
Dans cette version montagnarde de la crêpe au riz à la vapeur, un œuf est rajouté directement sur la pâte pendant la cuisson à la vapeur. Servi dans un bol de bouillon chaud, ce plat est doux, nourrissant et parfait pour le petit déjeuner.
En parcourant les montagnes du Nord, chaque repas devient une expérience culturelle et humaine. Goûter à la gastronomie des hautes terres du Vietnam, on comprend mieux que la richesse d’un territoire ne réside pas seulement dans ses paysages, mais aussi dans la saveur culinaire de ses traditions partagées autour d’un feu, d’un marché ou d’une table de bois.
